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La marmite du pêcheur

Pour 4 personnes
Préparation : 40 mn, cuisson : 2 h
Ingrédients
La soupe
- 1 kg de poissons de roche
- oignon, ail, céleri, poireau
- bouquet garni
- huile d'olive
- 1/2 verre de vin blanc
- 1/2 dose de pastis
- safran
La marmite
- 500 g de moules
- 400 g de bulots
- 1 kg de filets de poissons blancs (rascasse, loup, cabillaud ou au choix 500 g de lotte).
Préparation de cette recette de Provence typique
Préparer une soupe de poissons avec les poissons de roche : mettre dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive, 1 oignon, quelques gousses d'ail écrasé, 1 branche de céleri, 1/2 poireau, 1 bouquet garni. Faites revenir le tout, ajouter les poissons écaillés et nettoyés, 1/2 verre de vin blanc, 1/2 dose de pastis. Couvrir avec 2 litres d'eau, faire cuire le tout 1 heure, le bouillon devant réduire de moitié. Passer le tout au moulin (grille fine), assaisonner, colorer avec un peu de safran ; ceci pouvant être préparé à l'avance.
La marmite : avoir fait cuire au préalable les bulots au court-bouillon. Avoir fait ouvrir les moules dans une sauteuse, l'eau des moules dans la soupe.
Préparer la rouille avec une tête d'ail pilé en pommade, 1 petite pomme de terre cuite à l'eau, 3 jaunes d'œufs. Monter l'aïoli avec 1/4 d'huile d'olive, assaisonner au goût. Colorer au safran couleur très rouille. Selon le goût, piler un piment rouge avec l'ail.
10 mn avant de servir, porter la soupe à ébullition, mettre dedans les filets de poissons et de lotte tronçonnés, faire bouillir à gros bouillon 5 mn, rajouter au dernier moment les moules et bulots pour les réchauffer. Servir avec la rouille et les croûtons frottés d'ail. Voir moins

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Gardianne de taureau 

Les ingrédients :

ETAPE 1 : LA MARINADE (À PRÉPARER LA VEILLE)

Dans un récipient on met la viande de taureau, 2 oignons coupés en grosses lamelles, 3 carottes coupées en tranches, les olives, les oranges coupées en 4, les anchois, le vinaigre, le bouquet garni et le litre de vin rouge. On assaisonne, on couvre et on laisse mariner tout ça au frigo tranquillement...

ETAPE 2 : LE JOUR J

ETAPE 3

Une fois la viande bien saisie, on rajoute la marinade, du vin rouge pour bien couvrir le tout, un #bouquet garni, on couvre et on laisse mijoter à feu doux pendant 3 ou 4 heures... C'est une cuisson lente à basse température, ça prend du temps, mais du coup la viande a le temps de se détacher, de bien fondre et de bien s'imprégner de toutes les #saveurs... la #folie... (comme pour une daube)

ETAPE 4

Le riz : on utilise du riz camarguais (tu peux aussi servir la gardianne avec des tagliatelles mais la vrai recette à l'ancienne c'est avec du #riz !) qu'on va faire cuire avec du #foin (de la plaine de La crau, c'est mieux :-)): ça va rajouter un fumé et un goût au riz qui s'accordera super bien avec le plat ! Tu places dans ton rice cooker ton riz que tu sales, et par dessus, sur un cuit vapeur : le foin. Tu couvres et tu laisses cuire 20 min.

ETAPE 5

LES PIEDS PAQUETS

LES PIEDS PAQUETS

Mireille, qui est originaire de Marseille, plus précisément du quartier d'Endoume, tient cette recette de sa mère, qui la tenait elle-même de sa mère ! Mireille voue un « culte » pour le livre de recettes « la cuisinière provençale », plus communément appelé « le Reboul », du nom de son auteur. Sa recette diffère un peu du Reboul, même si les bases sont les mêmes.

Voici la recette des pieds et paquets pour 8 /10 personnes soit 32 paquets et 11 pieds.

CONFECTION DES PAQUETS :

ETAPE 2

LE FOND DE SAUCE :

C'est une étape très importante ! La réussite du plat dépend entièrement de la réussite du fond de sauce !!!

ETAPE 3

ETAPE 4

ETAPE 5

ETAPE 6